Френски гурме профитроли с хрупкав кракелин, крем Дипломат и топъл шоколадов ганаш
- 🌍 French
- ⏰ 105 мин
- 👥 4
- 🔥 1970 ккал
Продукти
бяло пшенично брашно210 гр.
яйца (размер L)7 бр.
шушулка бурбонска ванилия1 бр.
прясно мляко (3.6%)600 мл.
краве масло (82%)200 гр.
кафява тръстикова захар80 гр.
кристална захар130 гр.
царевично нишесте45 гр.
течна животинска сметана (35%)550 мл.
черен шоколад (70% какао)250 гр.
сол0.5 ч.л.
вода100 мл.
Приготвяне
- Пригответе кракелина: В купа смесете 80 гр. омекотено краве масло, 80 гр. кафява тръстикова захар и 90 гр. бяло пшенично брашно. Разбъркайте до хомогенно тесто, разточете го между два листа хартия за печене на дебелина 2 мм и го приберете във фризера за поне 30 минути.
- Пригответе основата за крем Дипломат: Разрежете шушулката ванилия по дължина, остържете семенцата и ги сложете заедно с шушулката в тенджера с 500 мл. прясно мляко. Загрейте до точка на кипене, след което свалете от котлона и оставете да се инфузира за 15 минути.
- Отделете жълтъците на 4 бр. яйца в купа (белтъците запазете за друга употреба). Разбийте жълтъците със 120 гр. кристална захар и 45 гр. царевично нишесте до гладка и светла смес. Прецедете топлото прясно мляко, отстранявайки шушулката ванилия, и го налейте на тънка струя към яйчната смес при непрекъснато разбиване за темпериране.
- Върнете сместа на среден огън и варете при енергично бъркане с тел до сгъстяване и поява на първите балончета. Гответе още 1 минута, за да се сготви напълно нишестето. Прехвърлете крема в плитка тава, покрийте плътно с контактно стреч фолио и охладете напълно до 4°C в хладилник.
- Пригответе пареното тесто (pâte à choux): В касерола комбинирайте 100 мл. вода, 100 мл. прясно мляко, 90 гр. краве масло, 0.5 ч.л. сол и 10 гр. кристална захар. Кипнете течността и изсипете наведнъж останалите 120 гр. бяло пшенично брашно. Бъркайте енергично с дървена шпатула на среден огън за 2 минути, докато тестото се събере на топка и остави тънък филм по дъното.
- Прехвърлете пареното тесто в купата на планетарен миксер с приставка лопатка и го разбърквайте на бавна скорост за 3 минути, за да се охлади до около 50°C. Разбийте останалите 3 бр. яйца в купа и започнете да ги добавяте постепенно, на 4-5 части, като изчаквате всяка част да се усвои напълно, докато получите гладка, еластична маса, падаща от шпатулата във формата на панделка.
- Загрейте фурната на 180°C без конвекция. Шприцовайте с гладък накрайник 16 броя еднакви куполи от тестото върху перфорирана силиконова подложка. Извадете кракелина от фризера, изрежете кръгове с диаметър колкото профитролите и поставете по един диск върху всеки купол. Печете точно 32-35 минути, без да отваряте фурната, след което изключете и оставете вратата леко открехната за 10 минути, за да изсъхне черупката.
- Завършете крема Дипломат: Разбийте 300 мл. течна животинска сметана до средно твърди върхове. Разбъркайте охладения ванилов крем с тел, за да възвърне еластичността си, след което внимателно прибавете разбитата сметана с помощта на силиконова шпатула с плавни движения отдолу нагоре.
- Пригответе шоколадовия ганаш: Нарежете 250 гр. черен шоколад на ситно. Загрейте останалите 250 мл. течна животинска сметана до кипене и я излейте върху шоколада. Оставете за 1 минута, добавете останалите 30 гр. краве масло и емулгирайте с потапящ пасатор под ъгъл, без да вкарвате въздушни мехурчета, до огледален блясък.
- Сглобяване: Пробийте малък отвор в дъното на всяка изстинала профитрола и ги напълнете щедро с крем Дипломат с помощта на пош с тънък накрайник. Разпределете по 4 броя профитроли в чиния и непосредствено преди поднасяне ги залейте обилно с топлия кадифен шоколадов ганаш.
Рецепти, които хората готвят
Кремообразни каноли с пълнеж от маскарпонеМанго Мус с Бял ШоколадХрупкава пица с тортила, шпек салам и моцарелаАвтентична майсторска шкембе чорбаСъвършени френски целувкиСъвършени френски целувки
Безплатно за четене, без профил. С профил я запазваш и я готвиш стъпка по стъпка с miniChef.
Докладвай тази рецепта
Кажете ни какво не е наред и някой ще провери.