miniChef

Пастърма от свински бут

🌍 Българска

Продукти

2 кг свински бут без кост

1 кг обикновена или 1.5 кг морска сол

1 пакетче шарена сол

1/2 пакетче кимион

1 пакетче чубрица

1 ч. л. индийско орехче

1 ч. л. девисил

1 ч. л. риган

1 ч. л. черен пипер

1 ч. л. червен пипер, може и лют на вкус.

1 пакетче с чесън на прах, целина, босилек, кориандър на зърна, ако няма може и млян но по-малко количество, чубрица.

Приготвяне

Месото се изчиства от жили и се нарязва на подходящи парчета. Реже се по дължината на мускулните влакна. Широчината на парчетата е по ваш избор, дебелината 5-7 см.
Месото се реди в дълбок съд тип купа, за предпочитане да не е метелен защото солта малко или много окислява някои метали и се отразява на месото. Реди се по следният начин: поръсва се със сол дъното на съда, около 2 см., и се полага първият слой с месо, след което се поръсва отново обилно със сол, отново ред месо, ред сол, докато не положите цялото количество месо.
Осоляването трае 24 часа приблизително, но не по-малко. Купата с осоленото месо се поставя в хладилник, като периодично се излива кървавата вода.
След процеса на осоляване, идва процес по изкисване: В тенджера кипнете около 2 литра вода с подправките описани за изкисване. Оставете да изстине готовата марината до стайна температура, след което поставете месото в нея и затиснете месото с чиния, така че да е покрито всичко с маринатата за искисване. Обезводненото от сол месо е жадно отново за вода по този начин то ще се изкисне от солта и ще се хидратира отново и овкуси отвътре с подправки. Изкисването трае 8-10 часа.
Идва време за пиперосването: поставете описаните подправки за пиперосване в уред за смилане, тип кухненски чопър. Наситнете ги хубаво, след което ги изсипете върху вестник или където ви е удобно и оваляйте обилно. Пастърмата е готова за сушене.
И както казва Бай Иван: "Става божествена, а колко вино пие ..."