Feine bulgarische Fischsuppe mit Dorade und Goldbutt mit Joghurt-Sahne-Sauce

Name: Feine bulgarische Fischsuppe mit Dorade und Goldbutt mit Joghurt-Sahne-Sauce
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4
Cuisine: Bulgarisch
Ingredients: 600 g Filet und Gräten von Zypresse; 600 g Filet und Gräten von Fager; 50 g Rinderbutter; 30 ml Natives Olivenöl extra; 150 g Zwiebel, fein gehackt; 120 g Möhren, in feine Brunoise geschnitten; 80 g Sellerieknolle, fein gehackt; 200 g Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten; 50 g Feine hausgemachte Nudeln; 2 Stk. Eigelb; 200 g Bulgarisches Joghurt (3,6 % Fettgehalt); 2 EL Frisch gepresster Zitronensaft; 2 EL Frischer Estragon, fein gehackt; 2 EL Frischer Petersilie, fein gehackt; 1 TL Getrocknete Sommermajoran; 1 TL Schwarze Pfefferkörner; 1.5 TL Meersalz; 2 Stk. Lorbeerblatt; 1.8 l Wasser

🌍 Bulgarisch
⏰ 70 Min.
👥 4
🔥 676 kcal

Zutaten

Filet und Gräten von Zypresse600 g

Filet und Gräten von Fager600 g

Rinderbutter50 g

Natives Olivenöl extra30 ml

Zwiebel, fein gehackt150 g

Möhren, in feine Brunoise geschnitten120 g

Sellerieknolle, fein gehackt80 g

Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten200 g

Feine hausgemachte Nudeln50 g

Eigelb2 Stk.

Bulgarisches Joghurt (3,6 % Fettgehalt)200 g

Frisch gepresster Zitronensaft2 EL

Frischer Estragon, fein gehackt2 EL

Frischer Petersilie, fein gehackt2 EL

Getrocknete Sommermajoran1 TL

Schwarze Pfefferkörner1 TL

Meersalz1.5 TL

Lorbeerblatt2 Stk.

Wasser1.8 l

Zubereitung

Putzen und filetieren Sie die Fische Dorade und Wolfsbarsch. Bewahren Sie die Köpfe (mit entferntem Kiemenblatt) und Gräten für die Brühe auf. Schneiden Sie die Filets in gleichmäßige Stücke von ca. 2-3 cm Größe und stellen Sie sie kalt.
Geben Sie in einen großen Topf die Fischgräten, Köpfe, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 1,8 l kaltes Wasser. Erhitzen Sie es auf mittlerer Stufe zum Kochen, schäumen Sie die entstandene Schaumschicht ab und lassen Sie die Brühe 20 Minuten sanft köcheln, ohne sie zu überkochen. Seihen Sie sie durch ein feines Sieb mit Mulltuch ab.
Erhitzen Sie in einem sauberen Topf mit dickem Boden die Butter und das Olivenöl auf mittlerer Temperatur. Schwitzen Sie die Zwiebeln, Karotten und Selleriewurzel mit einer Prise Salz für ca. 6-8 Minuten, bis sie weich sind und ihr Aroma entfalten, ohne zu bräunen.
Gießen Sie die klare, abgeseihte Fischbrühe zu den gedünsteten Gemüsen. Fügen Sie die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und den getrockneten Estragon hinzu. Kochen Sie bei schwacher Hitze 12-15 Minuten, bis die Kartoffeln gar sind.
Geben Sie das Fideo und die Fischstücke von Dorade und Wolfsbarsch in die Brühe. Garen Sie bei sehr schwacher Hitze (ca. 85-90°C) 4-5 Minuten, bis der Fisch zart und saftig ist, ohne sich zu zerfallen.
Bereiten Sie eine klassische Eier-Buttermilch-Einlage (Temperieren) zu: Schlagen Sie die Eigelbe mit der Buttermilch und dem Zitronensaft in einer Schüssel auf. Fügen Sie nach und nach, löffelweise, die heiße Brühe unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zur Eimischung hinzu, um die Temperaturen auszugleichen. Gießen Sie die Mischung bei ständigem Rühren langsam wieder in den Topf zurück und nehmen Sie den Topf vom Herd, kurz bevor er kocht.
Würzen Sie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nach Geschmack. Bestreuen Sie mit frisch gehacktem Kerbel und Petersilie. Servieren Sie die Suppe heiß mit einer Scheibe frischer Zitrone.