Avantgardistischer dekonstruierter Tarator mit klarem Gurkenkonsommé und Dillöl

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Zutaten

Gurken800 g

Joghurt, abgetropft300 g

Walnüsse50 g

Knoblauch15 g

frischer Dill40 g

natives Olivenöl extra40 ml

eiskaltes Wasser150 ml

Meersalz6 g

Für die Zubereitung des Dillöls: 30 g frischen Dill mit 40 ml nativem Olivenöl extra 3 Minuten auf höchster Stufe mixen, dann durch ein feines Tuch abseihen, um ein hellgrünes und klares Öl zu erhalten.
Für die Zubereitung der Gurkenbasis: 600 g Gurken schälen und reiben, mit 3 g Meersalz würzen und in ein Tuch über einer Schüssel für 20 Minuten abtropfen lassen. Den klaren Saft ausdrücken und mit 150 ml Eiswasser mischen.
Die restlichen 200 g Gurken in feine und präzise Würfel (Brunoise) schneiden für die Textur der Suppe.
Eine trockene Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und 50 g Walnüsse 4–5 Minuten rösten, bis sie einen intensiven Duft entwickeln, dann grob hacken.
15 g Knoblauch mit den restlichen 3 g Meersalz in einem Mörser zu einer homogenen Paste zerreiben und vorsichtig mit 300 g Joghurt verrühren.
Zusammenbau: In jede tiefe Schale eine Knödel (Knell) aus der Milchmischung formen. Um ihn herum die Gurkenwürfel, gerösteten Nüsse und den restlichen gehackten Dill (10 g) verteilen. Das abgekühlte Gurkenkonsommé in die Schale gießen und einige Tropfen des grünen Dillöls darauf träufeln.