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Pastirma de pierna de cerdo

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Ingredientes

2 kg de pierna de cerdo deshuesada

1 kg de sal común o 1.5 kg de sal marina

1 sobre de sal de colores

1/2 sobre de comino

1 sobre de tomillo

1 cda de nuez moscada

1 cda de clavo

1 cda de orégano

1 cda de pimienta negra

1 cda de pimentón, puede ser picante al gusto

1 sobre de ajo en polvo, apio, albahaca, cilantro en grano, si no hay puede ser molido pero en menor cantidad, tomillo.

Preparación

La carne se limpia de tendones y se corta en trozos adecuados. Se corta a lo largo de las fibras musculares. El ancho de los trozos es a su elección, el grosor 5-7 cm.
La carne se coloca en un recipiente profundo tipo cuenco, preferiblemente que no sea metálico porque la sal oxida algo el metal y afecta a la carne. Se coloca de la siguiente manera: se espolvorea con sal el fondo del recipiente, unos 2 cm, y se pone la primera capa de carne, después se espolvorea de nuevo abundantemente con sal, otra capa de carne, otra capa de sal, hasta que se haya puesto toda la cantidad de carne.
La salazón dura aproximadamente 24 horas, pero no menos. El cuenco con la carne salada se pone en el frigorífico, vertiendo periódicamente el agua sanguinolenta.
Después del proceso de salazón, viene el proceso de remojo: en una cacerola hierva unos 2 litros de agua con las especias descritas para el remojo. Deje que la marinada lista se enfríe a temperatura ambiente, después ponga la carne en ella y presione la carne con un plato, de modo que todo esté cubierto con la marinada para el remojo. La carne deshidratada por la sal está sedienta de nuevo por el agua de esta manera se remojará de la sal y se hidratará de nuevo y se saboreará por dentro con especias. El remojo dura 8-10 horas.
Ha llegado el momento del encurtido: ponga las especias descritas para el encurtido en un aparato de molienda, tipo picadora de cocina. Píquelas bien, después viértalas sobre un periódico o donde le sea cómodo y enróllalas abundantemente. El pastirma está listo para secar.
Y como dice el viejo Iván: "Queda divina, y qué vino bebe...