Tártaro deconstruido de vanguardia con consomé de pepino claro y aceite de eneldo

Ingredientes

pepinos800 gr.

yogur colado300 gr.

nueces50 gr.

ajo15 gr.

eneldo fresco40 gr.

aceite de oliva virgen extra40 ml.

agua helada150 ml.

sal marina6 gr.

Para preparar el aceite de eneldo: mezcle 30 gr. de eneldo fresco con 40 ml. de aceite de oliva virgen extra a alta velocidad durante 3 minutos, luego cuele a través de una gasa fina para obtener un aceite verde brillante y claro.
Para extraer la base de pepino: pelar y rallar 600 gr. de pepinos, sazonarlos con 3 gr. de sal marina y colocarlos en una tela de gasa sobre un tazón por 20 minutos. Exprima el jugo claro y mezcle con 150 ml. de agua helada.
Los 200 gr. restantes de pepinos córtelos en cubos finos y precisos (brunoise) para la base de textura de la sopa.
Caliente una sartén seca a temperatura media y tueste 50 gr. de nueces durante 4-5 minutos hasta que tengan un aroma pronunciado, luego píquelas finamente.
Muela 15 gr. de ajo con los 3 gr. restantes de sal marina en un mortero hasta obtener una pasta homogénea y mezcle suavemente con 300 gr. de yogurt colado.
Montaje: En cada plato hondo, forme un quenelle de la mezcla de leche. Alrededor de él, distribuya los cubos de pepino, las nueces tostadas y el eneldo restante (10 gr.). Vierta el consomé de pepino enfriado en el plato y agregue unas gotas de aceite de eneldo verde.