miniChef

Authentische Meister-Schwenker-Suppe

🌍 Bulgarisch
⏰ 170 Min.
👥 4
🔥 417 kcal

Zutaten

Kalbsmagen800 g

frische Milch (3,6 % Fettgehalt)400 ml

Butterschmalz40 g

Sonnenblumenöl2 EL

süße rote Paprika1.5 EL

scharfe rote Paprikaflocken0.5 TL

Knoblauch6 Stk.

Apfelessig oder Weinessig60 ml

schwarzer Pfeffer (Körner)1 TL

Lorbeerblatt2 Stk.

Salz1.5 TL

Zubereitung

Waschen Sie das Kalbsmagenfleisch gründlich unter fließendem kaltem Wasser. Geben Sie es in einen großen Topf, bedecken Sie es mit kaltem Wasser und lassen Sie es 5 Minuten kochen. Gießen Sie das erste Wasser ab und spülen Sie das Magenfleisch und den Topf erneut aus, um alle Rückstände zu entfernen.
Geben Sie das gereinigte Magenfleisch zurück in den Topf und gießen Sie 2 l frisches kaltes Wasser hinzu. Fügen Sie die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 1 TL Salz hinzu. Nach dem Aufkochen reduzieren Sie die Hitze auf mäßig bis schwach, bedecken Sie den Topf und lassen Sie das Magenfleisch für etwa 2 bis 2,5 Stunden langsam köcheln, wobei Sie regelmäßig die Schaumschicht abschöpfen, bis das Magenfleisch vollständig weich ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
Nehmen Sie das gekochte Magenfleisch auf eine Schneidebrett und lassen Sie es leicht abkühlen. Seihen Sie die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch in einen sauberen Topf, um eine vollständig klare Basis zu erhalten (es sollten etwa 800-900 ml konzentrierte Brühe übrig bleiben).
Schneiden Sie das warme Magenfleisch mit einem scharfen Messer in dünne Streifen oder kleine Stücke und geben Sie es zurück in die gesiebte Brühe. Gießen Sie die frische Milch hinzu und stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze, um die Suppe langsam aufkochen zu lassen.
Erhitzen Sie in einer kleinen Pfanne die Butter und das Öl auf mäßiger Hitze. Wenn die Butter aufhört zu spritzen, nehmen Sie die Pfanne kurz vom Herd und geben Sie den süßen Paprikapulver hinzu. Rühren Sie kräftig für 10-15 Sekunden, achten Sie darauf, dass der Paprika leicht angebraten wird und seinen Duft abgibt, ohne zu verbrennen.
Gießen Sie das schäumende Fett mit Paprika direkt in die kochende Suppe (sog. 'Schmorbraten-Einlage'). Rühren Sie vorsichtig um, lassen Sie die Suppe weitere 3-4 Minuten köcheln, um die Aromen zu verbinden, und würzen Sie sie nach Geschmack mit dem restlichen Salz.
Bereiten Sie die traditionelle Beilage zu: Zerdrücken Sie die geschälten Knoblauchzehen mit einer Prise Salz in einem Mörser zu einer glatten Paste und mischen Sie sie in einer kleinen Schüssel mit dem Essig. Servieren Sie die Schmorbraten-Suppe heiß, begleitet von der Knoblauch-Essig-Mischung und dem scharfen roten Pfeffer in Flocken.