miniChef

Profiteroles gourmet franceses con crujiente craquelín, crema diplomática y ganache de chocolate caliente.

🌍 Francés
⏰ 105 min
👥 4
🔥 1970 kcal

Ingredientes

harina de trigo blanca210 gr.

huevos (talla L)7 uds.

vaina de vainilla bourbon1 uds.

leche fresca (3.6%)600 ml.

mantequilla de vaca (82%)200 gr.

azúcar morena de caña80 gr.

azúcar cristal130 gr.

almidón de maíz45 gr.

nata líquida animal (35%)550 ml.

chocolate negro (70% cacao)250 gr.

sal0.5 cdta.

agua100 ml.

Preparación

Prepare la craquelina: En un tazón mezcle 80 gr. de mantequilla de vaca ablandada, 80 gr. de azúcar morena de caña y 90 gr. de harina de trigo blanca. Revuelva hasta obtener una masa homogénea, extiéndala entre dos hojas de papel de hornear con un grosor de 2 mm y colóquela en el congelador por lo menos 30 minutos.
Prepare la base de la crema Diplomática: Corte la vaina de vainilla por la mitad, ralle las semillas y colóquelas en una cacerola con 500 ml. de leche fresca. Caliente hasta el punto de ebullición, luego retire del fuego y deje infusionar por 15 minutos.
Separe las yemas de 4 huevos en un tazón (reserve las claras para otro uso). Bate las yemas con 120 gr. de azúcar cristal y 45 gr. de almidón de maíz hasta obtener una mezcla lisa y clara. Cuele la leche fresca caliente, retirando la vaina de vainilla, y viértala en un hilo fino sobre la mezcla de huevo, batiendo constantemente para templar.
Vuelva la mezcla al fuego medio y cueza, batiendo vigorosamente con un batidor de alambre, hasta que espese y aparezcan las primeras burbujas. Cocine por 1 minuto más para que el almidón se cocine por completo. Transfiera la crema a una bandeja poco profunda, cúbrala firmemente con film transparente y enfríe completamente a 4°C en el refrigerador.
Prepare la masa choux: En una cacerola combine 100 ml. de agua, 100 ml. de leche fresca, 90 gr. de mantequilla de vaca, 0.5 cdta. de sal y 10 gr. de azúcar cristal. Hierva el líquido y vierta de una vez el resto de 120 gr. de harina de trigo blanca. Revuelva vigorosamente con una espátula de madera a fuego medio por 2 minutos, hasta que la masa se una en una bola y deje una fina película en el fondo.
Transfiera la masa choux al tazón de una batidora planetaria con el accesorio de la paleta y bátala a baja velocidad por 3 minutos para que se enfríe a unos 50°C. Bate los 3 huevos restantes en un tazón y comience a añadirlos gradualmente, en 4-5 partes, esperando que cada parte se incorpore por completo, hasta obtener una masa lisa, elástica, que caiga de la espátula en forma de cinta.
Precaliente el horno a 180°C sin convección. Inyecte con una boquilla lisa 16 piezas iguales de masa en forma de cúpula sobre una placa de silicona perforada. Retire la craquelina del congelador, corte círculos con un diámetro igual al de los profiteroles y coloque un disco sobre cada cúpula. Hornee exactamente 32-35 minutos, sin abrir el horno, luego apague y deje la puerta entreabierta por 10 minutos para que se seque la cáscara.
Termine la crema Diplomática: Bate 300 ml. de crema de leche líquida hasta obtener picos medios. Revuelva la crema de vainilla fría con un batidor de alambre para recuperar su elasticidad, luego añada cuidadosamente la crema batida con una espátula de silicona con movimientos suaves de abajo hacia arriba.
Prepare el ganache de chocolate: Pique 250 gr. de chocolate negro en trozos pequeños. Caliente los 250 ml. restantes de crema de leche líquida hasta el punto de ebullición y viértala sobre el chocolate. Deje reposar por 1 minuto, agregue los 30 gr. restantes de mantequilla de vaca y emulsione con una batidora de inmersión en ángulo, sin incorporar burbujas de aire, hasta obtener un brillo espejado.
Montaje: Perfore un pequeño orificio en el fondo de cada profiterol frío y llénelos generosamente con la crema Diplomática con ayuda de una manga pastelera con una boquilla fina. Distribuye 4 profiteroles en un plato y, justo antes de servir, rocíalos abundantemente con el ganache de chocolate caliente y aterciopelado.