Französische Gourmet-Profiteroles mit knusprigem Craquelin, Diplomat-Creme und warmer Schokoladenganache

Name: Französische Gourmet-Profiteroles mit knusprigem Craquelin, Diplomat-Creme und warmer Schokoladenganache
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Französisch
Ingredients: 210 g Weizenmehl; 7 Stk. Eier (Größe L); 1 Stk. Bourbon-Vanilleschote; 600 ml frische Milch (3.6%); 200 g Kümmelbutter (82%); 80 g brauner Rohrzucker; 130 g Kristallzucker; 45 g Maisstärke; 550 ml flüssige Sahne (35%); 250 g Zartbitterschokolade (70% Kakao); 0.5 TL Salz; 100 ml Wasser

🌍 Französisch
⏰ 105 Min.
👥 4
🔥 1970 kcal

Zutaten

Weizenmehl210 g

Eier (Größe L)7 Stk.

Bourbon-Vanilleschote1 Stk.

frische Milch (3.6%)600 ml

Kümmelbutter (82%)200 g

brauner Rohrzucker80 g

Kristallzucker130 g

Maisstärke45 g

flüssige Sahne (35%)550 ml

Zartbitterschokolade (70% Kakao)250 g

Salz0.5 TL

Wasser100 ml

Zubereitung

Bereiten Sie die Crackerine vor: In einer Schüssel 80 g weiche Butter, 80 g braunen Rohrzucker und 90 g Weizenmehl Typ 550 verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Zwischen zwei Backpapierbögen ausrollen, 2 mm dick, und mindestens 30 Minuten in den Gefrierschrank legen.
Bereiten Sie die Diplomatencreme-Basis vor: Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote in einen Topf mit 500 ml frischer Milch geben. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
Die Eigelbe von 4 Eiern in eine Schüssel trennen (die Eiweiße zur späteren Verwendung aufbewahren). Die Eigelbe mit 120 g Kristallzucker und 45 g Maisstärke glatt und hell aufschlagen. Die warme Milch durch ein Sieb gießen und die Vanilleschote entfernen. Die warme Milch unter ständigem Rühren in dünnem Strahl zu den Eigelben gießen, um die Temperatur zu temperieren.
Die Mischung bei mittlerer Hitze zurückstellen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen andicken lassen, bis erste Blasen aufsteigen. 1 Minute weiterkochen, damit die Stärke vollständig geliert. Die Creme in eine flache Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie direkt aufliegen lassen und im Kühlschrank bei 4 °C vollständig abkühlen.
Bereiten Sie den Brandteig (Pâte à choux) vor: In einem Topf 100 ml Wasser, 100 ml frische Milch, 90 g Butter, 0,5 TL Salz und 10 g Kristallzucker zum Kochen bringen. Das restliche 120 g Weizenmehl Typ 550 auf einmal einrieseln lassen. Mit einem Holzlöffel kräftig 2 Minuten bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Teig zu einer Kugel zusammenballt und einen dünnen Film am Boden des Topfes hinterlässt.
Den Brandteig in die Schüssel einer Küchenmaschine mit dem Knethaken geben und 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit rühren, bis er auf ca. 50 °C abgekühlt ist. Die restlichen 3 Eier in einer Schüssel aufschlagen und nach und nach in 4–5 Portionen unterrühren, wobei man nach jeder Portion wartet, bis sie vollständig eingearbeitet ist, bis man eine glatte, elastische Masse erhält, die sich wie ein Band von der Spachtel löst.
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Mit einer glatten Spritztülle 16 gleich große Kuppeln aus dem Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Crackerine aus dem Gefrierschrank nehmen, Kreise mit dem Durchmesser der Profiteroles ausstechen und auf jede Kuppel legen. 32–35 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen, dann ausschalten und die Tür leicht geöffnet für 10 Minuten stehen lassen, damit die Schale austrocknet.
Die Diplomatencreme vollenden: 300 ml Schlagsahne halbsteif schlagen. Die abgekühlte Vanillecreme mit einem Schneebesen auflockern, dann die geschlagene Sahne unterheben, indem man mit einem Silikonspatel von unten nach oben vorsichtig umrührt.
Bereiten Sie die Schokoladenglasur vor: 250 g Zartbitterschokolade grob hacken. Die restlichen 250 ml Schlagsahne zum Kochen bringen und über die Schokolade gießen. 1 Minute stehen lassen, die restlichen 30 g Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer unter einem Winkel emulgieren, ohne Luft einzuschlagen, bis eine spiegelglatte Konsistenz entsteht.
Zusammenbau: In den Boden jeder abgekühlten Profiterole ein kleines Loch stechen und sie großzügig mit Diplomatencreme füllen, mit einer Spritztülle mit einer dünnen Tülle. 4 Profiteroles auf einen Teller verteilen und unmittelbar vor dem Servieren großzügig mit der warmen samtigen Schokoladenglasur übergießen.