miniChef

Schweinestück-Pastırma

🌐 gotvach.com
🌍 Bulgarisch

Zutaten

2 kg Schweinebauch ohne Knochen

1 kg grobes Salz oder 1,5 kg Meersalz

1 Päckchen gemischtes Salz

1/2 Päckchen Kümmel

1 Päckchen Oregano

1 TL Muskatnuss

1 TL Majoran

1 TL Rosmarin

1 TL schwarzer Pfeffer

1 TL Paprika, kann auch scharf sein

1 Päckchen Knoblauchpulver, Sellerie, Basilikum, Koriandersamen, wenn keine vorhanden, kann man gemahlen verwenden, aber in kleinerer Menge, Oregano.

Zubereitung

Das Fleisch wird von Sehnen befreit und in passende Stücke geschnitten. Es wird in Längsrichtung der Muskelfasern geschnitten. Die Breite der Stücke ist nach Wahl, die Dicke 5-7 cm.
Das Fleisch wird in einen tiefen Behälter, am besten nicht aus Metall, da Salz einige Metalle leicht oder schwer oxidiert und sich auf das Fleisch auswirkt, gelegt. Es wird folgendermaßen geschichtet: Der Boden des Behälters wird mit ca. 2 cm Salz bestreut, dann wird die erste Schicht Fleisch gelegt, danach erneut reichlich mit Salz bestreut, wieder eine Schicht Fleisch, wieder eine Schicht Salz, bis die gesamte Fleischmenge gelegt ist.
Das Salzen dauert ungefähr 24 Stunden, aber nicht weniger. Der mit Salz bestreute Fleischbehälter wird in den Kühlschrank gestellt, wobei das Blutwasser regelmäßig abgegossen wird.
Nach dem Salzen folgt der Auskochen-Prozess: In einem Topf ca. 2 l Wasser mit den für das Auskochen beschriebenen Gewürzen aufkochen. Die fertige Marinade auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann das Fleisch hineinlegen und mit einem Teller beschweren, sodass alles mit der Auskochmarinade bedeckt ist. Das vom Salz entwässerte Fleisch ist wieder durstig nach Wasser, so wird es vom Salz ausgelaugt und von innen mit Gewürzen aromatisiert. Das Auskochen dauert 8-10 Stunden.
Es ist Zeit für das Paprikapulvern: Die für das Paprikapulvern beschriebenen Gewürze in ein Mahlgerät, z. B. einen Küchenmixer, geben. Gut mahlen, dann auf Zeitung oder wo es Ihnen passt, ausgießen und reichlich einreiben. Die Pastete ist fertig zum Trocknen.
Und wie der alte Ivan sagt: "Sie wird göttlich, und wie viel Wein sie trinkt...