Avangarde déconstruit tarator avec consommé de concombre clair et huile de fenouil

🍽️

Ingrédients

concombres800 g

yaourt égoutté300 g

noix50 g

ail15 g

coriandre fraîche40 g

huile d'olive extra vierge40 ml

eau glacée150 ml

sel de mer6 g

Pour la préparation de l’huile de fenouil : mixez 30 g de fenouil frais avec 40 ml d’huile d’olive extra vierge à vitesse élevée pendant 3 minutes, puis filtrez à travers un tissu fin pour obtenir une huile vert vif et limpide.
Pour l’extraction de la base de concombre : épluchez et râpez 600 g de concombres, assaisonnez-les de 3 g de sel de mer et placez-les dans un torchon au-dessus d’un bol pendant 20 minutes. Pressez le jus clair et mélangez-le avec 150 ml d’eau glacée.
Les 200 g de concombres restants, coupez-les en petits cubes fins et précis (brunoise) pour servir de base texturée à la soupe.
Chauffez une poêle sèche à feu moyen et faites rôtir 50 g de noix pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles dégagent un arôme prononcé, puis hachez-les grossièrement.
Écrasez 15 g d’ail avec les 3 g restants de sel de mer dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis mélangez-la délicatement avec 300 g de yaourt égoutté.
Montage : Dans chaque assiette creuse, façonnez un quenelle de la préparation au yaourt. Autour, répartissez les cubes de concombre, les noix rôties et le reste du fenouil ciselé (10 g). Versez le consommé de concombre refroidi dans l’assiette et déposez quelques gouttes d’huile de fenouil verte.