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Profiteroles gourmandes françaises avec craquelin croustillant, crème diplomate et ganache au chocolat chaud

🌍 French
⏰ 105 min
👥 4
🔥 1970 kcal

Ingrédients

farine de blé blanche210 g

œufs (taille L)7 pcs

gousse de vanille Bourbon1 pcs

lait frais (3.6%)600 ml

beurre de vache (82%)200 g

sucre de canne brun80 g

sucre cristallisé130 g

fécule de maïs45 g

crème liquide animale (35%)550 ml

chocolat noir (70% cacao)250 g

sel0.5 c.à.c.

eau100 ml

Préparation

Préparez la craquelin : Dans un bol, mélangez 80 g de beurre doux ramolli, 80 g de sucre de canne brun et 90 g de farine de blé blanche. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm et placez-la au congélateur pendant au moins 30 minutes.
Préparez la base de la crème diplomate : Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines et mettez-les dans une casserole avec 500 ml de lait entier. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes.
Séparez les jaunes d’œufs de 4 œufs dans un bol (réservez les blancs pour une autre utilisation). Battez les jaunes avec 120 g de sucre cristallisé et 45 g de fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange soit lisse et clair. Passez le lait chaud, en retirant la gousse de vanille, et versez-le en filet sur le mélange d’œufs en fouettant continuellement pour tempérer.
Remettez le mélange sur feu moyen et faites cuire en fouettant énergiquement avec un fouet à main jusqu’à ce que la crème épaississe et que de premières bulles apparaissent. Faites cuire encore 1 minute pour bien cuire la fécule. Transférez la crème dans un plat peu profond, couvrez-la hermétiquement de film étirable et laissez-la refroidir complètement à 4°C au réfrigérateur.
Préparez la pâte à choux : Dans une casserole, combinez 100 ml d’eau, 100 ml de lait entier, 90 g de beurre, 0,5 c.à.c. de sel et 10 g de sucre cristallisé. Portez le liquide à ébullition et versez d’un seul coup les 120 g de farine de blé blanche restants. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois sur feu moyen pendant 2 minutes jusqu’à ce que la pâte se forme en boule et laisse un fin film au fond.
Transférez la pâte à choux dans le bol d’un batteur planétaire muni du fouet plat et battez à vitesse lente pendant 3 minutes pour la refroidir à environ 50°C. Battez les 3 œufs restants dans un bol et commencez à les ajouter progressivement, en 4 à 5 fois, en attendant que chaque partie soit bien incorporée, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique, qui tombe de la spatule en forme de ruban.
Préchauffez le four à 180°C sans convection. Garnissez avec une douille lisse 16 petites coupelles identiques de pâte à choux sur une plaque en silicone perforée. Retirez la craquelin du congélateur, découpez des cercles de la taille des choux et placez un disque sur chaque coupelle. Enfournez pour 32 à 35 minutes exactement, sans ouvrir le four, puis éteignez et laissez la porte entrouverte pendant 10 minutes pour que la coque sèche.
Terminez la crème diplomate : Battez 300 ml de crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle forme des sommets moyens. Mélangez la crème pâtissière refroidie avec une spatule pour la rendre à nouveau élastique, puis incorporez délicatement la crème fouettée en soulevant du bas vers le haut avec une spatule en silicone.
Préparez le ganache au chocolat : Hachez 250 g de chocolat noir. Portez les 250 ml de crème liquide entière restants à ébullition et versez-les sur le chocolat. Laissez reposer 1 minute, ajoutez les 30 g de beurre restants et émulsionnez avec un mixeur plongeant en biais, sans incorporer d’air, jusqu’à obtenir un brillant miroir.
Montage : Percez un petit trou au fond de chaque chou refroidi et garnissez-les généreusement de crème diplomate à l’aide d’une poche à douille munie d’une petite douille. Disposez 4 choux dans une assiette et, juste avant de servir, nappez-les copieusement de ganache au chocolat chaud et velouté.