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Zuppa di pesce alla bulgara con orata e branzino con salsa di uova

🌍 Bulgarian
⏰ 70 min
👥 4
🔥 676 kcal

Ingredienti

filetto e lische di orata600 gr.

filetto e lische di branzino600 gr.

burro50 gr.

olio extravergine d’oliva30 ml

cipolla tritata finemente150 gr.

carote tagliate a brunoise120 gr.

sedano tritato finemente80 gr.

patate a cubetti piccoli200 gr.

finissimo fidino fatto in casa50 gr.

tuorli d’uovo2 pz.

yogurt bulgaro (3,6% di grassi)200 gr.

succo di limone fresco2 cucchiaio

prezzemolo fresco tritato finemente2 cucchiaio

erba cipollina essiccata1 cucchiaino

pepe nero in grani1 cucchiaino

sale marino1.5 cucchiaino

foglia di alloro2 pz.

acqua1.8 l

Preparazione

Pulite e sfilettate i pesci orata e branzino. Conservate le teste (con le branchie tolte) e le lische per il brodo. Tagliate i filetti a bocconcini di circa 2-3 cm e teneteli al fresco.
In una pentola capiente mettete le lische, le teste, i fogli di alloro, i grani di pepe nero e 1.8 l di acqua fredda. Portate a ebollizione a fuoco dolce, eliminate la schiuma che si forma e lasciate sobbollire il brodo per esattamente 20 minuti, senza farlo bollire. Filtrate con un colino a maglie fini foderato di garza.
In una pentola pulita con il fondo spesso scaldate il burro e l’olio extravergine a fuoco medio. Fate appassire la cipolla, le carote e il sedano con una presa di sale per circa 6-8 minuti, finché ammorbidiscono e sprigionano il loro aroma, senza farli colorire.
Versate il brodo di pesce filtrato e limpido sugli ortaggi appassiti. Aggiungete le patate a cubetti e il prezzemolo secco. Fate cuocere a fuoco basso per 12-15 minuti, finché le patate sono tenere.
Aggiungete i filetti di orata e branzino al brodo. Cuocete a fuoco molto basso (temperatura intorno agli 85-90°C) per 4-5 minuti, finché il pesce è tenero e succoso, senza disfarsi.
Preparate una classica cottura al tuorlo (temperaggio): in una ciotola sbattete i tuorli con lo yogurt e il succo di limone. Aggiungete gradualmente, mestolo per mestolo, il brodo caldo alla miscela di uova, sbattendo continuamente con una frusta per livellare le temperature. Versate la miscela nella pentola a filo continuo, mescolando senza sosta, e togliete dal fuoco poco prima dell’ebollizione.
Insaporite con sale e pepe nero macinato fresco a piacere. Guarnite con prezzemolo e cerfoglio appena tritati. Servite la zuppa calda con una fetta di limone fresco.