Avanguardia deconstruito tarator con consommé di cetriolo chiaro e olio di aneto

🍽️

Ingredienti

cetrioli800 gr.

yogurt greco300 gr.

noci50 gr.

aglio15 gr.

prezzemolo fresco40 gr.

olio extravergine d'oliva40 ml

acqua ghiacciata150 ml

sale marino6 gr.

Per preparare l’olio al prezzemolo: frullate 30 gr. di prezzemolo fresco con 40 ml di olio extravergine d’oliva ad alta velocità per 3 minuti, quindi filtrate attraverso un panno di cotone fine per ottenere un olio verde brillante e limpido.
Per estrarre la base di cetriolo: pelate e grattugiate 600 gr. di cetrioli, conditeli con 3 gr. di sale marino e metteteli in un panno di cotone sopra una ciotola per 20 minuti. Strizzate il succo limpido e mescolatelo con 150 ml di acqua ghiacciata.
I restanti 200 gr. di cetrioli tagliateli a cubetti fini e precisi (brunoise) per la base di consistenza della zuppa.
Scaldate una padella asciutta a fuoco medio e tostate 50 gr. di noci per 4-5 minuti fino a quando non avranno un aroma pronunciato, quindi tritateli finemente.
Pestate 15 gr. di aglio con i restanti 3 gr. di sale marino in un mortaio fino a ottenere una pasta omogenea e mescolatela delicatamente con 300 gr. di yogurt greco.
Assemblaggio: In ogni piatto fondo formate un quenelle (kugle) della miscela di yogurt. Intorno ad esso distribuite i cubetti di cetriolo, le noci tostate e il prezzemolo rimasto (10 gr.). Versate il consommé di cetriolo freddo nel piatto e aggiungete alcune gocce di olio al prezzemolo verde.