Muffin al cocco e banana

Ingredienti

2 uova

3/4 tazza di yogurt

50 ml di olio vegetale

1 tazza di zucchero

3/4 tazza di farina di riso

1 1/2 tazza di cocco grattugiato

1 tazza di cioccolato fondente a pezzetti

3/4 tazza di banane schiacciate

1 manciata di uva passa

1 cucchiaino di vaniglia

1 cucchiaino di lievito

In una ciotola si mescolano le uova, lo yogurt, l’olio vegetale e le banane schiacciate.
In un’altra ciotola si mescolano la farina di riso, lo zucchero, il lievito e la vaniglia. Gli ingredienti secchi vengono uniti a quelli umidi.
Nel frattempo, il forno viene preriscaldato a 200 gradi.
Alla miscela nella ciotola si aggiungono le scaglie di cocco.
Il tutto viene mescolato bene e distribuito in stampini di carta per muffin.
I muffin vengono cotti a 180 gradi.
Si controllano con uno stecchino di legno per la cottura, deve uscire asciutto.
Una volta cotti, si attende 20-30 minuti e poi si sfornano.