miniChef

Pancetta di coscia di maiale

🌐 gotvach.com
🌍 Bulgaro

Ingredienti

2 kg di spalla di maiale senza osso

1 kg di sale grosso o 1,5 kg di sale marino

1 bustina di sale aromatico

1/2 bustina di cumino

1 bustina di erba cipollina

1 cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino di pepe di Giamaica

1 cucchiaino di origano

1 cucchiaino di pepe nero

1 cucchiaino di paprika, può essere piccante a piacere

1 bustina di aglio in polvere, sedano, basilico, coriandolo in grani, se non disponibile può essere usato in polvere ma in quantità minore, erba cipollina.

Preparazione

La carne viene pulita dai tendini e tagliata a pezzi adatti. Si taglia lungo le fibre muscolari. La larghezza dei pezzi è a vostra scelta, lo spessore 5-7 cm.
La carne viene disposta in un recipiente profondo tipo ciotola, preferibilmente non di metallo perché il sale ossida un po’ o molto alcuni metalli e si riflette sulla carne. Si dispone nel seguente modo: si cosparge con sale il fondo del recipiente, circa 2 cm, e si pone il primo strato di carne, dopodiché si cosparge nuovamente abbondantemente con sale, ancora uno strato di carne, uno strato di sale, fino a quando non si è disposto tutto il quantitativo di carne.
L’insalatura dura circa 24 ore, ma non meno. La ciotola con la carne insalata viene posta in frigorifero, versando periodicamente l’acqua sanguinosa.
Dopo il processo di insalatura, arriva il processo di ammollo: in una pentola fate bollire circa 2 litri di acqua con le spezie descritte per l’ammollo. Lasciate raffreddare la marinata pronta a temperatura ambiente, dopodiché ponete la carne in essa e schiacciate la carne con un piatto, in modo che sia coperta tutta dalla marinata per l’ammollo. La carne disidratata dal sale è assetata di nuovo dell’acqua in questo modo si ammollerà dal sale e si idraterà nuovamente e si insaporirà dall’interno con le spezie. L’ammollo dura 8-10 ore.
È arrivato il momento del peparamento: ponete le spezie descritte per il peparamento in un apparecchio per tritare, tipo tritatutto da cucina. Tritatele bene, dopodiché versatele su un giornale o dove vi è comodo e infarinate abbondantemente. La pastirma è pronta per l’essiccazione.
E come dice il vecchio Ivan: "Viene divina, e quanta birra beve...