miniChef

Pastrami de jarret de porc

🌐 gotvach.com
🌍 Bulgare

Ingrédients

2 kg de jarret de porc sans os

1 kg de sel ordinaire ou 1,5 kg de sel marin

1 sachet de sel de Guérande

1/2 sachet de cumin

1 sachet de cive

1 c. à c. de noix de muscade

1 c. à c. de genièvre

1 c. à c. de romarin

1 c. à c. de poivre noir

1 c. à c. de paprika, éventuellement piquant selon le goût

1 sachet d'ail en poudre, de céleri, de basilic, de coriandre en grains, si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser du coriandre moulu mais en plus petite quantité, de cive.

Préparation

La viande est éviscérée des nerfs et coupée en morceaux appropriés. Elle est tranchée dans le sens des fibres musculaires. La largeur des morceaux est à votre choix, l'épaisseur 5-7 cm.
La viande est disposée dans un récipient profond, de type bol, de préférence non métallique car le sel oxyde un peu ou beaucoup certains métaux et affecte la viande. Elle est disposée de la manière suivante : saupoudrez le fond du récipient de sel, environ 2 cm, et déposez la première couche de viande, puis saupoudrez à nouveau copieusement de sel, une couche de viande, une couche de sel, jusqu'à ce que vous ayez disposé toute la quantité de viande.
Le salage dure environ 24 heures, mais pas moins. Le bol de viande salée est placé au réfrigérateur, en vidant périodiquement l'eau de sang.
Après le processus de salage, vient le processus de trempage : dans une casserole, faites bouillir environ 2 litres d'eau avec les épices décrites pour le trempage. Laissez la marinade refroidir à température ambiante, puis placez la viande dedans et tassez-la avec une assiette, de manière à ce que tout soit recouvert de la marinade de trempage. La viande déshydratée par le sel est de nouveau assoiffée d'eau de cette manière elle s'imbibera du sel et s'hydratera à nouveau et sera aromatisée de l'intérieur avec les épices. Le trempage dure 8-10 heures.
Il est temps de l'épicéage : placez les épices décrites pour l'épicéage dans un appareil de broyage, de type hachoir de cuisine. Hachez-les bien, puis versez-les sur un journal ou là où vous voulez et enrobez copieusement. Le pastourma est prêt pour le séchage.
Et comme dit le vieux Ivan : "Elle devient divine, et combien de vin elle boit...