miniChef

Profiteroles gourmet francesi con craquelin croccante, crema diplomatica e ganache al cioccolato caldo

🌍 Francese
⏰ 105 min
👥 4
🔥 1970 kcal

Ingredienti

farina bianca di grano210 gr.

uova (taglia L)7 pz.

baccello di vaniglia bourbon1 pz.

latte fresco (3.6%)600 ml

burro vaccino (82%)200 gr.

zucchero di canna bruno80 gr.

zucchero cristallino130 gr.

amido di mais45 gr.

panna liquida animale (35%)550 ml

cioccolato fondente (70% cacao)250 gr.

sale0.5 cucchiaino

acqua100 ml

Preparazione

Preparate la craquelina: in una ciotola mescolate 80 gr. di burro vaccino ammorbidito, 80 gr. di zucchero di canna bruno e 90 gr. di farina di frumento bianca. Amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo, stendetelo tra due fogli di carta da forno con uno spessore di 2 mm e riponetelo in freezer per almeno 30 minuti.
Preparate la base della crema diplomat: incidete a metà il baccello di vaniglia, grattate i semi e metteteli insieme al baccello in una casseruola con 500 ml di latte fresco. Portate a ebollizione, quindi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 15 minuti.
Separate i tuorli di 4 uova in una ciotola (tenete gli albumi da parte per un altro uso). Sbattete i tuorli con 120 gr. di zucchero cristallino e 45 gr. di fecola di mais fino a ottenere un composto liscio e chiaro. Filtrate il latte caldo, eliminando il baccello di vaniglia, e versatelo a filo sul composto di uova, sbattendo continuamente per temperare.
Ritornete il composto sul fuoco medio e cuocete, mescolando energicamente con una frusta, fino a raggiungere lo addensamento e la comparsa delle prime bollicine. Continuate la cottura per 1 minuto, in modo che la fecola si cuocia completamente. Trasferite la crema in una pirofila bassa, copritela strettamente con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente a 4°C in frigorifero.
Preparate la pasta choux: in una casseruola unite 100 ml di acqua, 100 ml di latte fresco, 90 gr. di burro vaccino, 0.5 cucchiaino di sale e 10 gr. di zucchero cristallino. Portate a ebollizione il liquido e versate in una volta sola i restanti 120 gr. di farina di frumento bianca. Mescolate energicamente con una spatola di legno sul fuoco medio per 2 minuti, fino a quando l’impasto si sarà raccolto a palla e lascerà un sottile film sul fondo.
Trasferite la pasta choux nella ciotola di un robot da cucina con la frusta a pale e mescolate a velocità bassa per 3 minuti, in modo da raffreddarla a circa 50°C. Sbattete le restanti 3 uova in una ciotola e iniziate ad aggiungerle gradualmente, in 4-5 parti, aspettando che ogni parte sia stata completamente assorbita, fino a ottenere una massa liscia ed elastica, che si stacca dalla spatola a forma di nastro.
Preriscaldate il forno a 180°C senza ventilazione. Spruzzate con una bocchetta liscia 16 cupolette uguali di pasta choux su una placca con carta da forno. Togliete la craquelina dal freezer, ritagliate dei cerchi del diametro uguale ai bignè e posizionatene uno su ogni cupoletta. Cuocete per 32-35 minuti esatti, senza aprire il forno, quindi spengnete e lasciate la porta leggermente socchiusa per 10 minuti, in modo che la cialda si asciughi.
Completate la crema diplomat: montate 300 ml di panna da cucina liquida a media consistenza. Amalgamate la crema al burro raffreddata con una frusta, in modo da ripristinare la sua elasticità, quindi aggiungete delicatamente la panna montata con l’aiuto di una spatola di silicone, con movimenti dal basso verso l’alto.
Preparate il ganache al cioccolato: tritate 250 gr. di cioccolato fondente. Scaldate i restanti 250 ml di panna da cucina liquida fino a portarla a ebollizione e versatela sul cioccolato. Lasciate riposare per 1 minuto, aggiungete i restanti 30 gr. di burro vaccino e emulsionate con un frullatore ad immersione inclinato, senza incorporare bolle d’aria, fino a ottenere una lucentezza a specchio.
Assemblaggio: praticate un piccolo foro sul fondo di ogni bignè raffreddato e riempiteli generosamente con la crema diplomat con l’aiuto di una siringa con una bocchetta sottile. Disponete 4 bignè in un piatto e, poco prima di servire, versate abbondantemente sopra il caldo e vellutato ganache al cioccolato.